I. Giới thiệu dịch vụ
Trong các nhà máy chế biến thủy hải sản, việc vệ sinh không chỉ giới hạn ở kho lạnh mà còn phải bao gồm các khu vực khác như khu vực sơ chế nguyên liệu, khu vực phi lê, khu vực làm lạnh, và khu vực đóng gói. Mỗi khu vực đều có các yêu cầu vệ sinh riêng biệt để đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ chất lượng sản phẩm và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế về vệ sinh trong ngành thực phẩm. Dưới đây là các hạng mục vệ sinh phổ biến tại các khu vực chính của nhà máy chế biến thủy hải sản:
1. Khu Vực Sơ Chế Nguyên Liệu
- Vệ sinh bề mặt sàn và tường: Sàn và tường khu vực này dễ bị dính bẩn do nước, cặn bã, và chất thải từ quá trình sơ chế. Công tác vệ sinh bao gồm làm sạch và khử trùng định kỳ để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
- Vệ sinh thiết bị và dụng cụ sơ chế: Các thiết bị như máy cắt, dao, thớt, và bàn chế biến cần được làm sạch và khử trùng thường xuyên để tránh lây nhiễm chéo.
- Xử lý chất thải: Rác thải từ vỏ, nội tạng cá và thủy hải sản cần được thu gom và xử lý đúng quy trình để giữ môi trường làm việc sạch sẽ.
2. Khu Vực Phi Lê
- Vệ sinh bàn chế biến và bề mặt tiếp xúc: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như bàn phi lê, dao, và máy cắt phải được làm sạch kỹ lưỡng sau mỗi ca làm việc.
- Vệ sinh dụng cụ và thiết bị phi lê: Các thiết bị phi lê tự động hoặc bán tự động cần được vệ sinh sâu để loại bỏ các mảnh vụn nhỏ và chất nhờn từ cá.
- Khử trùng khu vực chế biến: Sử dụng các dung dịch khử trùng an toàn để đảm bảo vi khuẩn không phát triển, đặc biệt là trong các khe kẽ khó tiếp cận.
3. Khu Vực Làm Lạnh
- Vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống làm lạnh: Dàn lạnh, quạt, và các hệ thống làm lạnh khác cần được làm sạch thường xuyên để tránh tích tụ băng và vi khuẩn.
- Khử trùng không gian: Kho lạnh và khu vực làm lạnh cần được khử trùng để duy trì chất lượng sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong điều kiện nhiệt độ thấp.
- Xử lý nước ngưng tụ: Nước từ quá trình làm lạnh cần được thoát và xử lý đúng cách để tránh tình trạng ẩm ướt và trơn trượt.
4. Khu Vực Đóng Gói
- Vệ sinh máy móc và thiết bị đóng gói: Máy đóng gói tự động, băng chuyền, và các công cụ liên quan đến bao bì cần được làm sạch để tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Vệ sinh khu vực tiếp nhận và lưu trữ bao bì: Bao bì cần được bảo quản trong điều kiện sạch sẽ, không bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn hoặc bụi bẩn trước khi đóng gói.
- Khử trùng không gian: Sau mỗi ca làm việc, toàn bộ khu vực đóng gói cần được làm sạch và khử trùng để đảm bảo sản phẩm an toàn trước khi xuất xưởng.
Vệ sinh toàn diện các khu vực trong nhà máy chế biến thủy hải sản không chỉ giúp duy trì chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo tuân thủ các quy định nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Để duy trì môi trường sản xuất sạch sẽ và an toàn, các hạng mục vệ sinh này phải được thực hiện đều đặn, đảm bảo mỗi khu vực trong nhà máy đều luôn đạt tiêu chuẩn cao nhất.
II. Quy Trình Thực Hiện Vệ Sinh Trong Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và duy trì chất lượng sản phẩm, quy trình vệ sinh trong nhà máy chế biến thủy hải sản cần được thực hiện một cách có hệ thống và khoa học. Dưới đây là quy trình vệ sinh tiêu chuẩn áp dụng cho các khu vực chế biến như kho lạnh, khu vực sơ chế nguyên liệu, khu vực phi lê, khu vực làm lạnh và khu vực đóng gói.
1. Chuẩn Bị Trước Khi Vệ Sinh
- Ngắt thiết bị điện: Đảm bảo an toàn cho nhân viên vệ sinh bằng cách tắt nguồn các thiết bị điện, máy móc trước khi tiến hành vệ sinh.
- Di chuyển và bảo quản sản phẩm: Di dời toàn bộ sản phẩm và dụng cụ khỏi khu vực cần vệ sinh để tránh nhiễm bẩn.
- Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: Sử dụng các dụng cụ chuyên dụng như bàn chải, khăn lau, máy xịt nước áp lực cao, và hóa chất vệ sinh an toàn, phù hợp với từng khu vực.
2. Làm Sạch Thô
- Loại bỏ rác thải và cặn bã: Tiến hành thu gom các mảnh vụn, chất thải từ quá trình chế biến như vảy cá, nội tạng, và bao bì. Các loại rác thải này cần được xử lý theo quy định về môi trường.
- Lau chùi và vệ sinh bề mặt: Dùng khăn lau và các dụng cụ vệ sinh để làm sạch bề mặt tiếp xúc với thực phẩm như bàn chế biến, tường, sàn, và giá đỡ. Việc này giúp loại bỏ lớp bụi bẩn và các mảnh vụn tích tụ.
3. Vệ Sinh Sâu
- Sử dụng máy xịt áp lực cao: Đối với các khu vực có bề mặt lớn như sàn, tường, và máy móc, sử dụng máy xịt nước áp lực cao để loại bỏ bụi bẩn và dầu mỡ bám dính cứng đầu.
- Vệ sinh thiết bị và dụng cụ: Tất cả các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến như dao, thớt, máy phi lê, máy đóng gói, cần được tháo rời và làm sạch kỹ lưỡng.
- Vệ sinh hệ thống làm lạnh: Đối với kho lạnh và khu vực làm lạnh, cần làm sạch dàn lạnh, quạt và hệ thống thoát nước để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn có thể tích tụ.
7. Bàn giao mặt bằng sau khi vệ sinh
- Báo cáo vệ sinh: Sau mỗi lần vệ sinh, nhân viên thực hiện cần lập báo cáo chi tiết về các hạng mục đã vệ sinh, tình trạng thiết bị và khu vực, cũng như các khuyến nghị cho lần vệ sinh tiếp theo.
- Lưu hồ sơ: Nhà máy cần lưu hồ sơ vệ sinh để theo dõi lịch vệ sinh định kỳ và đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế.
8. Hướng dẫn vệ sinh định kỳ
- Lên lịch vệ sinh định kỳ: Tùy theo yêu cầu sản xuất, nhà máy nên có kế hoạch vệ sinh định kỳ để duy trì môi trường làm việc sạch sẽ và đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Đánh giá hiệu quả: Thường xuyên đánh giá hiệu quả của quy trình vệ sinh để điều chỉnh và cải tiến nhằm nâng cao chất lượng sản xuất và an toàn thực phẩm.
Quy trình vệ sinh này đảm bảo các khu vực trong nhà máy chế biến thủy hải sản luôn sạch sẽ, giảm nguy cơ lây nhiễm và đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
